材料 & 调味料(3人份)
鱼和醃料:
去骨鲈鱼 1条(约1斤)
带皮的鱼骨 适量(见内文说明)
米酒 1大匙
盐巴 1/4小匙
其馀材料:
酸菜(泡水后切块) 150g
蒜片或蒜末 2~3瓣的量
薑末 适量
小米泡椒或剥皮辣椒(切块) 4~6根
白开水或自制鸡高汤 2000ml
鸡粉或盐巴 适量
乾辣椒 少许(若无可略)
青花椒 1/2匙
白醋 少许
香菜(装饰用可省略) 适量

1.将泡菜浸泡在水中10~15分钟,以去除多余的咸度。去骨鲈鱼切片,用盐和米酒腌制。然后先炒香料,在中火锅里炒姜蒜,然后加入泡菜和小米泡椒(如剥皮辣椒).这一步不下锅.泡菜),稍微炒一下,盛起备用。

【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)

2.按照平时煎鱼的方式,中火锅下2~3勺油,然后将鱼骨两侧煎至金黄色,总共需要6~12分钟左右。不要在这里煎太多。烧焦味道不好。

【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)

3.然后倒入沸水(或自制鸡汤或大骨汤),冷热,两者都可以煮白汤,这里的水可以先倒更多,因为后续会蒸发很多(建议至少2万ml),用剥皮辣椒的人在这个时候把它放在锅里一起煮。顺便说一句,把剥皮辣椒浸泡在两勺罐头里,然后煮沸。盖上盖子,用中小火保持沸腾30分钟。半小时后,汤的颜色将如上图所示。如果火小,煮好的汤会更清澈。请参阅文章末尾的补充说明。

【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)
4.煮好的白汤转小火,然后加入步骤1炒好的泡菜、姜蒜、泡椒等材料。
【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)

接着是青椒。

【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)

6.用清水冲洗干辣椒,放入锅中,让汤底滚2分钟左右,加点盐试试味道。不习惯清淡口味的人可以考虑加鸡粉调味。

【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)

7.将鱼片放入锅中慢慢煮熟。在这个过程中,汤底应保持沸腾。不要用力搅拌,以免鱼散开。最后,滚2分钟左右。试试泡菜的脆度。不要太硬或太软。有点脆的味道最好。

【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)

8.最后加一点白醋提味,香菜装饰完成。

【食谱】改自川菜经典的酸菜鱼泡椒鱼片汤(这汤可以用剥皮辣椒代替泡椒)
          补充说明&哪里买?
不喜欢鸡粉的人可以用自制鸡汤或大骨汤代替开水做汤底,否则只加盐巴鱼汤就没味道了。
我用中小火煮的鱼汤不是浓浓的乳白色,而是有点淡的米色。如果喜欢乳白色,可以用大火煮,前面煎鱼的油量可以多一点。用大火盖住,蒸汽温度可以升高到很高的水平。蒸汽会分散脂肪,在其中形成高速对流。同时,用鱼骨胶中的蛋白质包裹小油滴。
哪里可以买到小米泡椒?玻璃罐装,我在南门市场只看到一个在卖,数量很少。建议如果只用来做这个泡菜鱼汤,可以用剥皮辣椒代替。
哪里可以买到剥皮的辣椒?玻璃罐装,一般在菜市场、南北干货店、杂货店或一些超市、食品店都能找到。
哪里可以买到青椒和干辣椒?我喜欢在柳丁买。卖家的青椒是我买过的最香的,干辣椒种类也很齐全。一般来说,全联或中药店出售的大多数花椒都没有香气。
不准备干辣椒也没什么大不了的。会有一点特殊的香气和微辣。
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